氧化诱导时间检测
油脂氧化稳定性通常以氧化诱导时间(IP)指标来评估，是影响食用油应用和储存性能的最重要指标之一。1974年，Rancimat(油脂氧化稳定性测试仪)方法首先由Hador和Zuecher开发，以确定脂肪酸或脂肪酸酯的氧化稳定性。在相同的Rancimat条件下，IP值越高，表明油脂的氧化稳定性越高。该方法已被各种标准采用，包括AOCS Cd 12b-92(American Oil Chemists Society，美国油脂化学家协会)，ISO 6886(International Organization for Standardization，国际标准化组织)和EN14112(European Norm，欧洲标准)。
然而，尽管该方法已使用约50年，但仍有一些局限性。首先，不能比较从不同温度获得的IP值，例如120°C的IP为8.0 h，110°C的IP为8.5h，两者无法直接比较;其次，由经验模型ln(IP)= a/T+b计算的室温下氧化诱导时间，与食用油实际保质期的基本定义不同。其中，IP代表油脂氧化起始阶段和传播阶段之间的拐点，而保质期代表食用油的某些指标超过法规或标准限定值的时间。由此，造成Rancimat预测与实际储藏结果的不一致。
因此，本研究旨在深入探讨Rancimat试验条件下食用油的氧化机理，以期准确使用该定量数据。根据理论分析，高温和低温下的脂质氧化都遵循两个特征阶段规律：低反应速率的起始阶段和高反应速率的传播阶段。IP的定义正是对应两阶段拟合直线交点处的加热时间，包括过氧化值，总极性物质，酸值，脂肪酸组成和水电导率在内的指标都遵循这两个阶段的规律。
关于IP和温度的关系有两个相关模型：理论Arrhenius模型ln(ki)= a1 / T + b1和经验公式ln(IP)= a2 / T + b2，其中k随着温度的升高呈指数增加，而IP随温度的升高呈指数下降。因此对于同一种油脂，k×IP所代表的氧化诱导时间点时油脂的氧化程度可假设为恒定值，与温度无关。含有IP和IP处氧化程度信息的拐点，可能是将Rancimat数据与室温氧化稳定性相关联的关键。若已知拐点，在室温储藏需要的检测样本(最多四个)比传统存储实验要少得多。
为验证这一假设，本文监测了Rancimat试验中大豆油在90~120°C的各项指标变化(包括常规氧化指标和挥发溶解的短链羧酸)，根据理论和经验模型计算氧化诱导时间点时油脂的氧化状态IP×ki，进一步选择真实样品，基于其化学指标和核磁共振氢谱数据比较并证明理论推导。
Rancimat法测定油脂氧化诱导时间(IP)是目前判断油脂货架期的常用方法，但常与实际常温储藏结果不一致，已成为困扰业界产学研的难题。
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